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Kamm-Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein

auf Apfelrotkraut mit glasierten Pfälzer Kastanien

Björn Reuter wünscht:

"Viel Spaß beim Nachkochen!"

Für 4 Personen

Für das Kastaniengemüse

500g Pfälzer Kastanien, blanchiert und geschält
1 kleine Zwiebel
500 ml Gemüsebrühe
50ml Sahne
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat

Die Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen. Einen EL Zucker dazu geben und leicht karamelisieren. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen und leicht aufkochen lassen.

Daraufhin die Kastanien zugeben so lange köcheln lassen, bis diese weich sind. Nun etwa die Hälfte des Kochwassers abgießen und auffangen. Danach ein paar der Kastanien mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, damit eine cremige Soße entsteht. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken, mit Sahen verfeinern etwas Kochwasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

 

Für 4 Personen

Für das Apfelrotkraut

1kg Rotkohl (in feine Streifen geschnitten)
2 geschälte, geraspelte Äpfel
2 Rote Zwiebeln
2 TL Lebkuchengewürz
4 EL Preiselbeeren
3 EL Apfelesseig
0,5l Rotwein
20g Salz
1 EL Zucker
2-3 EL Speisestärke

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Speisestärke in einer Schüssel mischen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag alles in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 30-50 Minuten garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Danach die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Nun die Spesiestärke mit etwas Wasser oder Apfelsaft anrühren und den Rotkohlsud dicklich abbinden. Anschließend 3 Stunden köcheln lassen. Daraufhin wird wieder alles vermischt und erneut abgeschmeckt mit Apfelessig, Salz, Zucker und Gewürz. 

In der Zwischenzeit, je nach Laune, das Fleisch auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen zubereiten.